Mýty o jogurtech II


Druhá část seriálu, který se soustředí na často mylně interpretované informace o jogurtech.

Různá nepřesná i zcela mylná tvrzení o jogurtech se objevují v médiích stále častěji, jsou šířena po různých internetových blozích a diskuzích a bohužel je přebírají často i docela seriózní periodika. Tímto příspěvkem se pokoušíme upozornit na nejčastější mýty a nabídnout spotřebitelům srozumitelné argumenty dokladující, že ve skutečnosti je opravdu všechno jinak. Jakost českých jogurtů jako i dalších zakysaných mléčných výrobků je obecně trvale velmi vysoká a srovnatelná s dobrými zahraničními výrobky, kvalita navíc plně odpovídá platným legislativním požadavkům. Tak, na úvod je to vše, první část článku najdete ZDE, nyní pokračujeme:

6. mýtus: Jogurt není zdravou potravinou

Argumentace proti: Jogurt se řadí mezi mléčné výrobky. Podle výživových doporučení WHO (Světová zdravotnická organizace), FAO (Organizace OSN pro potraviny a zemědělství), IDF (Mezinárodní mlékařská federace) a nespočetné řady odborníků by se měly mléko a mléčné výrobky konzumovat alespoň třikrát denně. Hlavním důvodem proto je především vysoký obsah vápníku a výživově vysoce hodnotných mléčných bílkovin.

Poznámka: Přibližně 10-15 % české populace trpí metabolickou poruchou zvanou intolerance laktózy. Tito lidé se vyhýbají, velice často pod vlivem ne vždy pravdivých informací, konzumaci veškerých mléčných výrobků. Neuvědomují si však, že laktózová intolerance je důsledek reakce jejich těla na skutečnost, že nejsou schopni využít mléčný cukr laktózu, neboť jejich tělo neprodukuje potřebný enzym zvaný laktáza. V důsledku toho se pak laktóza dostává nestrávená do střev, což u těchto lidí způsobuje střevní koliky, průjmy a zvracení. Zakysané mléčné výrobky, a jogurty pak především, jsou však vhodnou alternativou konzumace mléka pro takto postižené jedince, protože výše zmíněnou poruchu metabolismu pomohou řešit. Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktáza, který právě při fermentaci mléka mléčný cukr laktózu rozštěpí na monocukry glukózu a galaktózu, kterou již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémově strávit. Následně jsou tyto jednoduché cukry přeměněny na kyselinu mléčnou, která navíc příznivě působí v zažívacím traktu vytvářením kyselého prostředí nevhodného např. pro hnilobnou mikroflóru.

7. mýtus: Jogurty obsahují nebezpečná „ éčka“

Argumentace proti: Jakákoliv použitá přídatná látka obsažená v potravině musí být dle platné legislativy o označování vždy deklarována na obalu potraviny v údajích popisujících složení potraviny. Je potřebné uvést název použité látky, popř. její číselný kód („E-číslo“) a název příslušné kategorie, do které použitá přídatná látka patří (např. barvivo, sladidlo, zahušťovadlo atd.). Kód E zavedla EU pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny na základě toxikologických studií a jsou v povolených dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů. Pro některé skupiny potravin jsou povoleny pouze některé druhy přídatných látek.
V rozporu s tím je však označování přídatných látek kódem E vnímáno veřejností spíše negativně. Tím tak paradoxně nedochází k naplnění původního záměru poskytnout spotřebiteli konkrétní informaci o tom, že obsažená přídatná látka je bezpečná.
V případě bílého jogurtu nejsou navíc povoleny žádné přídatné látky, v případě jogurtů s ochucující složkou mohou být přítomny pouze ty přídatné látky, které se do výrobku dostávají přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, konzervanty, apod.)

8. mýtus: Skutečnost, že není výrobek po překročení záruční lhůty kontaminován, prokazuje, že je konzervován

Argumentace proti: Jedná se o zcela pochybené tvrzení. Jedním z cílů procesu fermentace je zvýšit přirozenou cestou trvanlivost výrobků. Během fermentace vzniká kyselina mléčná, která okyseluje vyráběný produkt, a tím jej chrání proti naprosté většině nežádoucích mikroorganismů. Nedojde-li přitom k porušení obalu a/nebo k následné kontaminaci po výrobě nežádoucí mikroflórou z prostředí (např. kvasinky nebo plísně), přetrvává výrobek při teplotě chladničky celé měsíce neporušen.
Výrobní zařízení na výrobu jogurtů je dnes zcela uzavřené a tím je i případná rekontaminace produktu v podstatě vyloučena.

9. mýtus: Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutečné jogurty

Argumentace proti: Pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií. Při jejich výrobě jsou však používány dva druhy procesů:
První způsob (jogurty s nerozmíchaným koagulátem neboli „Set Yoghurts“) je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá fermentace. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná.
Při druhém způsobu přípravy (jogurty s rozmíchaným koagulátem neboli „Stirred Yoghurts“) proběhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení probíhá většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.
Výživové vlastnosti obou typů výrobků jsou však při stejném složení zcela identické.

sj_brusinka_image_obrazek

10. mýtus: Jogurty jsou vyráběny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé

Argumentace proti: Základní mléčnou surovinu pro výrobu jogurtu je nutné tepelně ošetřit, čili pasterovat. Jedná se o zákonnou povinnost definovanou před více než 80 lety. Důvodem tohoto technologického kroku je skutečnost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž určitá část může být zdravotně nevhodná pro spotřebitele.
Rovněž v případě výroby jogurtů se používá tepelné ošetření k eliminaci nežádoucích mikroorganismů. Následně se však do takto prvotně ošetřeného mléka přidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovědná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku.
Jogurt se v českých zemích po ukončení fermentace tepelně neošetřuje, a je tudíž „živý“.

11. mýtus: Jogurty „ve skle“ s ovocem na dně neobsahují „éčka“

Argumentace proti: První jogurty s přídavkem ovoce začala průmyslově u nás vyrábět již ve třicátých letech minulého století Trojská mlékárna v Praze (známá značka JOVO). Pro prodloužení trvanlivosti přidávala na jogurtovou hmotu ovocný džem.
Proto, aby byl obsah ovocné složky ve všech kelímcích shodný, je nutné ovocnou složku stabilizovat např. pektinem, škrobem či jinými stabilizačními (tedy přídatnými) látkami. Jogurty s obsahem ovocné složky tedy obsahují stabilizátory.
Princip stabilizace ovocné složky je v podstatě vždy stejný, ať se jedná o ovocnou složku přidávanou na dno skleničky nebo do odděleného prostoru dvoukomorového kelímku, či ať se ovocná složka již při výrobě promíchá s jogurtovou hmotou.

12. mýtus: Jogurt je třeba kupovat nejvýše do 50 km od výrobní mlékárny

I taková informace se může dostat mezi spotřebitele, naposledy např. prostřednictvím deníku Metro. Na takovéto tvrzení se dá jen velice těžko reagovat, protože mu chybí jakýkoliv racionální základ.

*

Autor: Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Zdroj: Českomoravský svaz mlékárenský, 2013 (link)

Předchozí část “hitparády jogurtových omylů” najdete v našem archivu novinek.

Pokračováním užívání této stránky souhlasíte s použitím cookies. více informací

Nastavení cookie na tomto webu je nastaveno pro "povoleno cookies", aby vám poskytlo nejlepší možné prohlížení stránek. Pokud budete nadále používat tento web bez změny nastavení cookie nebo klepnete na tlačítko "Souhlasím", souhlasíte s podmínkami použití cookie.

Zavřít