Mýty o jogurtech I


První část seriálu, mapujícího nepřesné informace o jogurtech. Jak se např. pozná ten “pravý”?

V poslední době dostávají v médiích významný prostor články, které negativně hodnotí fermentované mléčné výrobky, především jogurty. Dokonce se objevily pochybnosti, zda jsou tyto oblíbené výrobky vůbec zdravé, zda jsou dostatečně “živé” a zdalipak se za kulturami neschovává i porce záludných konzervantů. Odborná i věcná úroveň podobných článků je žalostná, nicméně dezinformace šířené o jogurtech a zakysaných mléčných výrobcích bohužel způsobily např. to, že od roku 2010 klesla v Čechách jejich spotřeba téměř o 10 %. Podívejme se nyní na některé nejčastěji šířené mýty a pokusme se najít účinnou argumentaci, jak jim čelit.

1. mýtus: Ne všechny jogurty obsahují živé kultury

Argumentace proti: Toto tvrzení je jednoznačně mylné. Mlékárenským odborníkům a pracovníkům kontrolních institucí je dobře známa definice jogurtu zakotvená v naší (ale i v evropské) legislativě, která vyžaduje přítomnost živé jogurtové mikroflóry v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu (nejméně 10 miliónů/g). Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Ostatně činnost živých jogurtových kultur přeměňujících mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu.

Poznámka: Podle výzkumu společnosti Tambor z roku 2010 by 39 % dotázaných žen uvítalo, kdyby jogurt obsahoval živé bakterie. V českých zemích se jogurt vyráběl vždy za použití jogurtových kultur a byl tedy vždy „živý“. Co tedy mohlo vytvořit tento názor spotřebitelů? Na počátku devadesátých let začaly být do České republiky masivně dováženy z Německa výrobky, které neobsahovaly živé jogurtové kultury, protože byly po prokysání tepelně ošetřeny, ale přesto nesprávně nesly označení jogurt. Tyto výrobky se vyznačovaly trvanlivostí několik měsíců a mohly být skladovány i při pokojové teplotě. Toto však u “pravých” jogurtů nepřipadá vůbec v úvahu.

2. mýtus: Trvanlivost jogurtů je 2-3 dny, maximálně jeden týden

Argumentace proti: Jogurt patří mezi fermentované výrobky, ve kterých jsou používány přesně definované ušlechtilé mikroorganismy (Lactobacilus delbrueckii, subsp.bulgaricus a Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus) za účelem přeměny mléčného cukru laktózy na jiné přírodní látky, které přirozeným způsobem prodlužují trvanlivost původní potraviny. Princip prodlužování trvanlivosti přirozenou cestou je známý například při výrobě kysaného zelí, vína a jiných potravinových výrobků. Trvanlivost u těchto výrobků je pak výrazně delší, neboť vzniklé látky – ať už přírodní kyseliny nebo alkohol – zabraňují růstu naprosté většiny nežádoucích mikroorganismů.

Poznámka: Velice často slyšíme, že skutečný jogurt může mít trvanlivost pouze 2-3 dny, jako tomu bylo před 20 lety. Zásadní rozdíl je však v tom, jak se jogurt dříve vyráběl a jak se vyrábí dnes. Standardy hygieny při výrobě a balení se nesrovnatelně zvýšily, takže nedochází ke kontaminaci výrobku v průběhu nebo po ukončení fermentace a plnění. Nafouklý kelímek a pěna na povrchu jogurtu nevzniká v důsledku činnosti jogurtových kultur, ale nejčastěji v důsledku činnosti kvasinek a plísní, nebo jiné nežádoucí kontaminace. Při dodržení veškerých pravidel hygieny a při důsledném uzavření obalu tak může „dnešní“ jogurt dosahovat bez problému doby spotřeby až 30 dnů.

3. mýtus: Jogurt s trvanlivostí jeden měsíc musí obsahovat konzervanty

Argumentace proti: Toto je zcela chybné tvrzení. Vlastní proces výroby jogurtu, tedy přeměnu laktózy na kyselinu mléčnou, způsobuje okyselení mléka. Fermentace mléka je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací a patří tak k nejstarším způsobům dlouhodobé úchovy potravin. Vzniklá kyselina mléčná snižující pH výrobku na hodnoty 3,8 – 4,5 zamezuje růstu nežádoucích bakterií, avšak může vytvářet vhodné prostředí pro růst plísní a kvasinek, které nejčastěji způsobují mikrobiální vady jogurtů, pokud nastanou podmínky umožňující kontaminaci výrobků. Proto je tolik důležité, aby celý technologický proces výroby probíhal přinejmenším v poloaseptickém nebo ještě lépe v aseptickém prostředí a byla tak vyloučena případná sekundární kontaminace produktu.

Doplnění: Příkladem jiného způsobu „konzervace“ u zakysaných výrobků může být výroba kefíru. Zde se na kvašení podílejí také kvasinky, které svou činností produkují v malém množství dokonce i alkohol, který rovněž působí jako přirozený „konzervant“.

myty-o-jogurtu-640x250

4. mýtus: Současný jogurt není skutečný jogurt

Argumentace proti: Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. Již v roce 1905 objevil bulharský lékař S. Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy. První z nich pojmenoval Lactobacillus bulgaricus. Další bádání však upřesnila, že se na této přeměně podílí také další mikroorganismus Streptococcus thermophilus. Teprve později došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem totiž stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy.

Poznámka: Podle současně platné legislativy je jogurt definován jako kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí dvou živých mikroorganizmů – směs tvoří Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.

5. mýtus: Smetanový jogurt obsahuje více vápníku

Argumentace proti: Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník je v nich zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku. Spotřebitelé se však někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku. Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než „obyčejný“ jogurt.

*

Autor: Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Zdroj: Českomoravský svaz mlékárenský, 2013 (link)

Pokračováním užívání této stránky souhlasíte s použitím cookies. více informací

Nastavení cookie na tomto webu je nastaveno pro "povoleno cookies", aby vám poskytlo nejlepší možné prohlížení stránek. Pokud budete nadále používat tento web bez změny nastavení cookie nebo klepnete na tlačítko "Souhlasím", souhlasíte s podmínkami použití cookie.

Zavřít